Mötesplats för alla Sveriges chokladälskare & pralinmakare med info om chokladevent, kurser, workshops

Maracaibo Clasificado 65% och Maracaibo Creole 49%

Återförsäljare ÅSÖ i Åtvidaberg

Vi testar Maracaibo Clasificado 65% samt Maracaibo Creol 42%. Den mörka chokladen har vi använt till skal och den ljusa till ganache.

Böna: Criollo Ursprung: Venezuela Ekologisk: Nej 

Maracaibo Clasificado 65%

Doftar fruktigt och friskt och har i början en fruktig och fyllig smak med en viss syra. Därefter en söt chokladsmak med inslag av russin. Slutligen en lätt syrlig eftersmak med liten smak av frukt igen.

Maracaibo creole 49%

En mild och behagligt krämig mjölkchoklad som smakar mycket mjölkchoklad! Krämig och karamellig. Fin till blandningar och ganache med den mörka Clacificadon.

Pralin Hallon och Lakrits

Form: CW2295

Formen ger 32 praliner a 13g

Hallon och lakrits är en härlig kombination där det syrliga fruktiga hallonet möter den salta lite spännande lakritsen. Äkta lakritspulver utan tillsatser och aromatiska vildhallon som dessutom ger ganachen en fin rosa färg. Pralinen passar bra som en singelpralin efter en smakrik grillmiddag och serveras gärna i kvällsljus utomhus där skimret i pralinen blir extra häftigt! En lite lyxig pralin som kan ge skimmer åt kaffet efter maten, eller kanske till en Russian Imperial Stout från Poppels. Lite rustik avslutning på en skön middag, där man kan sitta kvar och njuta av kvällssol och värmen från grillen en vår och sommarkväll!

Förbereda formen: Sprita formen och putsa med mjuka bomullspads eller liknande. Formen är väldigt lätt att gjuta i tack vare sin runda form och pralinerna lossar bra efter lätt kylning.

Målning: Pralinskalen är först stänkmålade med färgen Naturligt svart som baseras på vegetabiliskt kol (www.femtorp.se). Temperera färgen för bästa resultat. Vi använde en gles tandborste till stänket. De röda prickarna är målade genom att man doppar en stjärntyll i tempererad röd färg Naturlig Hallon, PCB Creations. Temperera färgen för bästa resultat. Färgens temperatur bör sjunka till omkring 30-32 grader innan målning. Vi använde en sked till stänket.  När stänk och prickar stelnat pudras insidan med pärlemorfärg brons (www.marron.se).

Temperering och gjutning av pralinskal 

Vi testade att temperera omkring 700g Maracaibo Clasificado 64% genom tablering på marmorskiva. Chokladen är följsam och lätt att arbeta med. Värm chokladen i mikron till 48-50 grader, tablera ner till 28-29 grader och värm till 32-33 grader. På ÅSÖ:shemsida finns tempereringstabeller för Felchlins choklad. Skalen blir tunna och fina

Fyllning och ganache 

Recept hallonkaramell

  • 65 g hallonpuré, 25g grädde och 10g smör värms tillsammans i gryta. Inte koka
  • Koka upp 60 g vatten, 30 g glukos och 30 g socker tills det blir en bärnstensfärgad karamell
  • Rör ner hallonblandningen i karamellen
  • Koka till 111 g och kylslå när temp uppnåtts
  • Rör ner 8 ml alkohol, till exempel vodka, och låt karamellen svalna till under 32 grader och fyll halva skalet

Recept lakritsganache

  • Väg upp 60 g Maracaibo Clasificado 65% samt 40 g Maracaibo Creol 42%
  • Koka upp 60 g grädde tillsammans med 20 g glukos och 10 g invertsocker
  • Mixa ner gräddblandning i chokladen i tre omgångar
  • Blanda ner 2-3 tsk lakritspulver (Bülow)
  • Mixa ner 10 g smör
  • Låt svalna och fyll skalet och lämna 2-3 mm

Gjut botten på pralinerna (locka pralinerna)

  • Se till att fyllningen stelnat. Pralinerna ska inte vara kalla när botten gjuts
  • Svep hastigt med värmepistol över pralinerna så att det blir en ytterst liten smältning
  • Gjut botten med tempererad choklad och skrapa av överflödig choklad

Lycka Till!!