Mötesplats för alla Sveriges chokladälskare & pralinmakare med info om chokladevent, kurser, workshops

Kaffepralin med Baileys

Choklad: Elvesia 74% och 42% grand Cru couverture. Felchlin /finns hos ÅSÖ

Böna: Criollo och Trinitario 

Ursprung: Plantagen Hacienda Elvesia på halvön Samana Dominikanska Republiken 

Ekologisk: Ja 

Smak Elvesia 74%  

Frisk och mild med liten syra och angenäm chokladsmak med vaniljton. Något träig smak med inslag av tobak. Lång fruktig eftersmak

Smak Elvesia 42%

Härlig mjölkchoklad med karamellig ton och mycket chokladsmak tack vare den höga kakaohalten. En klar favorit som lämpar sig mycket bra till ganacher tillsammans med den mörka Elvesian.

Pralinform CW1327 ger 24 kaffebönor a 11 gram

Sprita formen och putsa med mjuka bomullspads eller liknande. Undvik hushållspapper som kan repa formen. Formen är lätt att gjuta i och pralinerna lossar bra efter lätt kylning. Pralinskalen är stänkmålade med Kakaobaserad Naturligt svart som baseras på vegetabiliskt kol (www.femtorp.se) temperera färgen för bästa resultat, och pärlemorfärg Brons (www.marron.se ).Blanda pulvret med smält kakaosmör (se arbetsbeskrivning på Marron). Vi använde lite mer spretig tandborste till stänket. Låt färgen sjunka till omkring 32 grader innan stänkning.

Temperering och gjutning av pralinskal 

Vi testade att temperera omkring ett halvt kilo Elvesia 74% genom tablering på marmorskiva vilket fungerade utmärkt. Len och följsam konsistens som var lätt att temperera. Värm chokladen i mikron till 48-50 grader, tablera ner till 28-29 grader och värm till 32-33 grader. På ÅSÖ:shemsida finns tempereringstabeller för Felchlins choklad.

Fyllning och ganache 

Smaken fick så klart bli kaffe med en liten skärpa av Baileys. Till ganachen användes Elvesia 74% tillsammans med ljus Elvesia 42% (60% + 40%). Chokladen gifter sig mycket bra med både kaffe och Baileys! Det colombianska kaffet kommer från Gibsons mikrorosteri i Jonsered https://butik.gibsonscoffee.se/gibsons-kaffe/

Recept Kaffeböna med Baileys

Kaffeganache

  • Väg upp 40g Elvesia 74% och 40g Elvesia 42%
  • Koka upp 80g grädde tillsammans med 2 tsk   Colombia kaffe från Gibsons kaffe i Jonsered (det går bra med annat kaffe också). Sila bort kaffet och värm kaffegrädden tillsammans med 20g glukos och 10g invertsocker
  • Häll gräddblandningen över chokladen i tre omgångar och mixa ihop med mixerstav
  • Mixa ner 20g rumstempererat smör
  • Häll i spritspåse låt svalna till under 32 grader och fyll halva skalen

Ganache med Baileys

  • Väg upp 60g Elvesia 74%
  • Koka upp 60g grädde tillsammans med glukos och invertsocker
  • Häll gräddblandningen i tre omgångar över chokladen och mixa ihop med mixerstav
  • Låt svalna något och mixa ner omkring 30ml Baileys
  • Häll i spritspåse och fyll i skalen när det första lagret satt sig. Fyll skalen tills 2-3mm återstår.

Gjut botten på pralinerna (locka pralinerna)

  • Se till att fyllningen stelnat. Pralinerna ska inte vara kalla när botten gjuts
  • Svep hastigt med värmepistol över pralinerna så att det blir en ytterst liten smältning
  • Gjut botten med tempererad choklad och skrapa av överflödig choklad

Lycka Till!!