Mötesplats för alla Sveriges chokladälskare & pralinmakare med info om chokladevent, kurser, workshops

FEEDBACK i DSP 2019

bild Malin Haak

Här är övergripande synpunkter från våra juryteam som gäller alla tävlande:

”Det har varit spännande att testa pralinerna. Vilken variation på smaker och texturer. Det som utmärkt finalisterna är välbalanserade och goda smaker. Men ingen har gjort perfekta praliner. Alla tävlingsbidrag har utvecklingspotential.”

Vår uppfattning är att de flesta tävlande börjar i lite fel ände när de skapar sina praliner. Vi tycker man ska utgå ifrån chokladen och sedan ta fram smaker som gifter sig fint med denna. Möjligen har de tävlande inte tillräckliga kunskaper om choklad och om vilka sorter det finns att välja på. Couvertyrleverantörena har många olika sorter att välja mellan och det går ju att exempelvis utgå från Felchlin Bolivia och ha den som grund och hitta smaker som passar till den, exempelvis rom och sedan bygga på med bär, exempelvis hallon. Eller San José som passar extremt bra med banan. Det heter ju chokladpralin och då bör man börja med just chokladen.
Och varför har ingen – vad vi kunde se – använt choklad från någon av de mindre tillverkarna, t ex Kakaobolaget, Standout Chocolate? Malmö Chokladfabrik vet vi var med i en pralin, möjligen två. Eller Domori, Marou, Amma, Opera, Blanxart och Bonnat för att ta några utländska tillverkare.

Nu var det mer än hälften som använde sig av vit choklad, vilket gjorde att många praliner blev likartade. Ingen verkar ha använd blond choklad, som till exempel Valrhona Dulcey eller Orelys. Det blir sött med den vita chokladen och smakerna tenderar att bli jolmiga och fadda.
Dekoren av många vita var också, som vi påpekat tidigare, till förväxling lika. Likaså var många gjutna i samma typ av form, rund topp. HITTA EGEN STIL OCH FORM.
Flera får också lite kritik av oss på grund av dålig beskrivning av pralinen och dess ingredienser. En tävlande skrev E171 som första ingrediens, vilket väckte lite munterhet hos juryn eftersom pralinen var mörk.

Hälsningar från Ingela Svedbro och Marcus Granbom, Nora Chokladskola + MARRON:
Vad kan man tänka på till nästa år för att göra en vinnande pralin?
Här kommer några tips:

Utseendet
Överlag var det hög nivå på det estetiska. Det som varit utslagsgivande är smaken.  

Teknik
Blanda gärna chokladen med kakaosmör så blir skalen tunnare.
Fyll upp till 90% med fyllning i formen och locka nästa dag. En perfekt pralin har lika tunn botten som skalet i övrigt. 

Smak och konsistens
Börja med att bli expert på grunderna. Gör gianduja, caramel/ kola, pralinémassa, ganache, fondant och Pâte de Fruit. Gör fyllningarna utan twist t ex ren pralinémassa på hasselnötter. Träna tills konsistensen och smakerna sitter. När du kan fyllningarna så börja göra avsteg i recepten t ex fondant på bär eller pralinémassa på macadamianötter. Med bra baskunskaper kommer du kunna ta hantverket till nya nivåer.   

Om pralinen har flera fyllningar får de gärna ha olika texturer. Tänk på att alla fyllningar måste tillföra smak till pralinen.
Kombinera bär med ljus och mörk choklad. Det är svårt att göra fyllningar på vit choklad som inte blir för söta. 
Glöm inte balansera upp smakerna med salt/socker/syra.

”Kill your darlings”. Även om det var världens bästa idé på förhand så kan du behöva ge upp den och testa något annat. Det är Sveriges godaste pralin som ska koras så nöj dig inte om resultatet bara blir ”ganska gott”. Du är grym och kan bättre!

Go for it 2020!

Några kompletterande anteckningar och tankar om olika deltagare
Nr 10: Mycket kreativ pralin med dekor i botten. Dock tycker vi att utseendet inte matchar smaken riktigt. Därför 3 + 3 poäng för det. Annars en av våra favoriter.
Nr 15: Mycket välgjord och fin pralin men vi tycker att nyponsmaken är otydlig och att konsistensen inte var helt bra. Därför gav vi 2 + 2 poäng för smaken och 3 + 3 för konsistensen.
Nr 18: Vår ena vinnare med 56 poäng. Toppklass på alla sätt, men även här kunde smakerna varit tydligare.
Nr 21: Vår ena vinnare med 56 poäng. Bästa smaken av samtliga, en av oss satte 5 för perfekt. 
Nr 22: Fick lågt betyg. Dels på grund av smaken. Stort minus för bovete, passar verkligen inte tillsammans med choklad.
Nr 29: En av våra favoriter med 55 poäng. Betyget drogs ner av en av oss inte tyckte att utseendet matchar innehållet. Stort plus för snygg askdesign, snygg logotype och föredömlig ingrediensförteckning. (inga extra poäng ges)
Nr 35: En av våra högpoängare med 55 poäng. Men något otydlig i smaken, vilket drog ner betyget.
Nr 37: Mycket välgjord, en av våra högpoängare med 54 poäng. Dock lite otydlig i smaken vilket drog ner betyget.
Nr 39: En av våra högpoängare med 55 poäng. Perfekt i smaken och mycket bra kombo med trevlig krisp.