Form: CW2295
Färg/mönster: Airbrusha formen med röd alternativt mörkröd färg.
Skal och lockning: Mörk Kayambe 72% choklad från Michel Cluizel (temp. 45/50 – 27 – 30-30.5)
Körsbärspure till kola
Jag har körsbär i Brandy och använder dessa. Det går lika bra med vanliga/frysta (tina först) körsbär. Koka körsbär med lite vatten(tills bären börjar går söner), tillsätt socker (efter smak) och koka tills sockret har smält. Plocka ut kärnor och mixa till pure.
Körsbärskola
30g glukos
30g socker
30g vatten
70g körsbärspure
30g vispgrädde
10g smör
Brandy
1. Blanda glukos, socker och vatten i en kastrull och koka tills det blir vackert bärnstensfärgat
2. Värm under tiden körsbärspure i en kastrull och vispgrädde i en annan.
3. Häll den varma körsbärspuren och vispgrädde över karamellen (socker, vatten och glukosblandningen), helst i fem omgångar. Rör försiktigt. OBS: Var försiktig då det bildas hel ånga när puréblandnigen hälls över karamellen
4. Koka blandningen till 110C. Ta av från värmen och rör försiktigt ner smör & Brandy (efter smak).
5. Låt svalna och häll över i spritspåse
6. Fyll skalen till ca 1/3 och låt fyllningen sätta sig innan nästa fyllning
Mörk choklad ganache med Brandy
100g 72% Kayambe choklad
55g glykos
55g vispgrädde
10g smör
nypa salt
Brandy (har du haft körsbär i Brandy/sprit så använd den)
1. Smält chokladen försiktigt i micron/vattenbad
2. Koka upp vispgrädde, glukos och en nypa salt och häll över den smälta chokladen i 3 omgångar, rör ordentligt
3. Rör ner smör och därefter Brandy/körsbärssprit
4. Vispa ganachen len med mixer
5. Häll ganachen i en spritspåse och låt svalna till ca fingervarmt/ 28-30°C. Fyll i formar direkt när ganachen är färsk/relativt rinnig för att undvika locka med tjock botten.