Form: CW2295
Färg/mönster: Spritsa tunna ränder med tempererad mörk choklad och airbrusha sedan formen med orange färg.
Skal och lockning: Valrhonas 66% Caraibe choklad (temp. 55/58 – 28/29 – 31-32)
Apelsinkola
30g glukos
30g socker
30g vatten
60g (redan) reducerad apelsinjuice (helst från 2 medelstora apelsiner)
50g vispgrädde
10g smör
1. Blanda glukos, socker och vatten i en kastrull och koka tills det blir vackert bärnstensfärgat
2. Värm under tiden apelsinjuice i en kastrull och vispgrädde i en annan.
3. Häll den varma apelsinjuicen och vispgrädde över karamellen (socker, vatten och glukosblandningen), helst i fem omgångar. Rör försiktigt. OBS: Var försiktig då det bildas hel ånga när puréblandnigen hälls över karamellen
4. Koka blandningen till 110C. Ta av från värmen och rör försiktigt ner smör.
5. Låt svalna och häll över i spritspåse
6. Fyll skalen till ca 1/3 och låt fyllningen sätta sig innan nästa fyllning
Pepparkakskrisp
Smula ca 40 g pepparkakor & blanda med lite pepparkakskrydda & 60g tempererad choklad (Valrhona Jivara 40%). Kavla ut massan mellan bakplåtspapper och låt stelna i kylskåpet. Stansa ut cirklar som får plats efter första fyllningen i formen. Tryck cirkeln lätt i kolan i formen.
Apelsinganache
120g 70% Guanaja choklad
60g glykos
80g vispgrädde
15g smör
riven skal av 1 apelsin
1-2 kork Cointreau
nypa salt
1. Smält chokladen försiktigt i micron/vattenbad
2. Koka upp vispgrädde, apelsin zest, glukos och en nypa salt och häll över den smälta chokladen i 3 omgångar, rör ordentligt
3. Rör ner smör och därefter likör
4. Vispa ganachen len med mixer
5. Häll ganachen i en spritspåse och låt svalna till ca fingervarmt/ 28-30°C. Fyll i formar direkt när ganachen är färsk/relativt rinnig för att undvika locka med tjock botten.